Шеф Петър Янков: Можеш да обиколиш пет страни само с една порция храна

Всичко започва с една мечта. Преди 10 години шеф Петър Янков отваря един тефтер, записва едно име и описва подробно ресторанта, който иска да има.

Снимки на джаз и рок музиканти по стените, роял, музикални инструменти, пастелни цветове и елегантна обстановка, естествени материали и усещане за класа и уют.

Следва шеметна кариера и пътувания в България и по света и с всяко ново начинание се добавя по една мечта.

Малък бутиков суши бар в източен стил. Зимна и лятна градина със средиземноморски привкус и жив аквариум. Live-cooking ресторант, в който освен главният готвач, всички сервитьори, а дори и самите посетители приготвят на живо храната си. VIP помещение с тежки завеси, произведения на изкуството в луксозни рамки на стените и единствена маса с точно 12 стола.

За повечето хора е трудно да осъществят дори една от мечтите си, но Петър Янков намира начин да реализира всичките.

Резултатът е новият ресторантски комплекс Petru's, в който освен собственик, той е и главен готвач. Любопитната му концепция ни връхнови да го разпитаме за връзката между глада и вдъхновението, пътуванията и традициите, мечтите и реалността...

Призвание ли е да готвиш?

Предполагам, че да. В семейството ми няма друг кулинар – майка ми и баща ми са музиканти. Аз от много малък винаги съм искал да стана готвач. Влязох в кулинарно училище, започнах работа в един от известните хотели в Пловдив, а на 22 години вече бях главен готвач на един от най-интересните и луксозни ресторанти в града.

Кое е горивото на кулинарната креативност?

В моя случай – шансът един млад, не много опитен, но амбициозен човек да развива фантазията си и един различен за времето и мястото си ресторант. По-късно се преместих на морето, където отново преживях това ново начало, възможността да погледна със съвсем други очи на кулинарията.

Вдъхновени ли са рецептите ти от пътуванията? Сподели ни три рецепти, родени далеч от дома!

Толкова много вдъхновения съм имал от пътуванията си, че в мое ястие може да се срещнат и пет държави. Можеш да пътешестваш по света само с една порция храна. Комбинацията на несъответстващи продукти понякога прави нещо много ефектно и интересно като вкус. Ето няколко примера:

Агнешко – музата ми дойде от Турция. Там са изключително добри и го правят по много различен начин. Рецептата, която с удоволствие приготвям е бонфиле от младо агне с аспержи и панчета, гарнирано с лилав картоф и мармалад от (лук) шалот.

Дивеч – елен лопатар – вдъхновен от Москва. Задушен във вино, зеленчуци и поднесен върху стар отлежал печен кашкавал.

Морски език във вакуум – вдъхновен от Средиземноморието и по-точно от Гърция – на ниска температура прибавяме цветни моркови с вино (шардоне задължително) и свеж кресон. Полива се със сос от шампанско.

Какъв съвет би дал на всички онези български жени, които са забравили за любовта към кулинарията и готвят вкъщи просто по задължение?

Аз лично съм губил желанието да готвя. Когато човек се пренасити, може да изгуби желанието и вкусовите си рецептори... до едно определено положение, в което не ти е вкусно нищо и тогава няма как да е вкусно на никого другиго. Как се лекувах? Ходех по различни места, където готвят наистина хубаво и могат да те накарат да си спомниш за качествената храна. Отиваш там, където могат да ти покажат, че има още какво да развиваш. Отиваш на пазар или дори в някое село в Родопите, където продават различни продукти, които ще предизвикат интереса ти да експериментираш и ще ти върнат вдъхновението. Понякога рецептата за вдъхновение е просто глад – когато си гладен, всичко е различно.

Специално за читателите на Az-jenata.bg шеф Петър Янков предостави рецепта за предстоящите коледно-новогодишни празници:

Свинско филе в панчета, поднесено с пюре от френски картоф, манатарки и пармезан

Необходими продукти:

250 г свинско бон филе

30 г чоризо

20 г топено пушено сирене

1 клонка мащерка

20 г масло

2 пресни гъби печурки

бяло вино за гасене

За гарнитурата:

Панчета – четири тънки слайса

200 г френски картоф

20 г масло

прясно мляко

2 малки гъби манатарки

настърган пармезан

босилек

Начин на приготвяне:

Отварям с нож по дължина свинското бон филе и го посолявам с морска сол и цветен пипер. В малка касерола запържвам нарязаното на ситно чоризо.

Нарязвам на ситно гъбите и ги прибавям към чоризото.

Като се запържат, прибавям мащерката, като отделям листата й от клончето и добавям маслото. Деглазирам с бяло вино, по възможност шардоне. Тази смес поставям в отвореното филе и навивам на руло.

Върху стреч фолио поставям четирите парчета панчета,поставям навитото филе и завивам в панчетата. Запечатвам филето на загрят тиган с малко зехтин от всички страни и довършвам във загрята на 220 градуса фурна за 10 минути.

През това време съм сложил обелените картофи да се варят в мляко и вода,посолени с морска сол.

След това прецеждам сварените картофи и поливам със студено масло и мляко, като бъркам до получаването на нежно пюре.

Минавам го през сито за да стане пухкаво. Задушавам нарязаните манатарки в малко масло, прибавям пюрето и добавям настърган пармезан и нарязан на ситно босилек. Вече изпеченото филе разрязвам на две парчета, като проверявам да остане леко розово отвътре.

Слагам пюрето като основа и отгоре поставям филето. Гарнирам с листа от босилек и чипс от чабата.

Ресторант Petru`s

Адрес: София, кв. Лозенец, бул. „Свети Наум“ 48

Работно време: 11:00 – 23:30

Телефон за резервации: + 359 876 876 051

http://petrus.bg/

www.facebook.com/petrus.bg