Кисело зеле и зелев сок: Д-р Велислав Георгиев обясни как да си набавим полезните бактерии

Киселото зеле е сред традиционните ферментирали храни, които все по-често намират място в различни хранителни режими. То е ценено заради полезните бактерии, които могат да се развият при ферментацията, но съдържа и значително количество сол.

Как влияе на чревната микробиота, какви са ползите от ферментиралите храни и защо е важно да не прекаляваме с тяхната консумация? Диетологът д-р Велислав Георгиев говори по тези теми в неделното издание на „България сутрин“ по Bulgaria ON AIR.

Как ферментацията подпомага храносмилането

Една от важните роли на чревните бактерии е свързана с разграждането на хранителните влакнини, които човешкият организъм трудно усвоява самостоятелно. Чрез ферментацията микроорганизмите преработват част от тези сложни въглехидрати и подпомагат процесите в храносмилателната система.

„Съществената роля е по отношение на ферментацията на влакнините. Те могат да включват и целулоза. Това са сложни въглехидрати, които по принцип ние в нашия стомашно-чревен тракт не усвояваме много добре, а някои може и изобщо да не успяваме да усвоим. Всъщност бактериите ги преработват така, че чрез ферментацията да можем да ги усвоим“, коментира д-р Георгиев.

Специалистът обръща внимание и на понятието „пробиотик“. Не всяка бактерия е пробиотична само защото се намира във ферментирала храна. За да бъде определена като пробиотик, тя трябва да има доказан благоприятен ефект върху здравето, да е установена подходящата доза и да е потвърдена безопасността ѝ.

Каква е връзката между чревните бактерии и имунитета

Чревната микробиота участва в процеси, които имат значение не само за храносмилането, но и за имунната система. При бактериалната ферментация се образуват късоверижни мастни киселини, сред които бутират, пропионат и ацетат. Те изпълняват различни функции в организма и участват в поддържането на здравето на червата.

„Късоверижните мастни киселини се произвеждат в жизнения цикъл на бактериите. Това са бутират, пропионат и ацетат. Бутиратът храни клетките в дебелото черво, а освен това има връзка и с макрофагите – имунокомпетентни клетки, които предават информация на други клетки от имунната система“, посочи д-р Георгиев.

Балансът между различните микроорганизми е съществен за нормалното функциониране на чревната среда. Когато това равновесие се наруши, може да се развие дисбиоза. Затова разнообразното хранене и приемът на различни източници на хранителни влакнини са важни за поддържането на чревната микробиота.

Колко кисело зеле и зелев сок е добре да консумираме

Киселото зеле може да бъде част от разнообразното меню, но количеството има значение. Като ориентир д-р Георгиев препоръчва умерен прием на ферментиралия зеленчук и зелевия сок.

„Като препоръка 100-200 грама кисело зеле е добре. Примерно около 100 мл зелев сок също е приемливо. Но тук трябва да уточним дали е пастьоризиран, или не. Ако е пастьоризиран и е термично обработен, вече няма живи бактерии. По принцип пробиотиците са живи бактерии. Ако е домашно кисело зеле или е произведено по такъв начин, че няма термична обработка, всъщност има тези полезни бактерии, за които говорим“, разясни диетологът.

Това означава, че начинът на производство и обработка има значение, когато целта е да се приемат живи микроорганизми. При пастьоризацията топлинната обработка унищожава живите бактерии, макар че продуктът може да запази други свои хранителни качества.

Важно е да се има предвид и че микробният състав на киселото зеле не е еднакъв във всички случаи. Той зависи от условията на ферментация, включително температурата и технологията на приготвяне. Поради това две различни партиди могат да съдържат различни микроорганизми.

Защо високото съдържание на сол изисква внимание

Въпреки потенциалните ползи от ферментацията киселото зеле има и особеност, която не бива да се пренебрегва – съдържанието на сол. Натриевият хлорид се използва при приготвянето и съхранението му, но прекомерният прием на натрий може да допринесе за повишаване на кръвното налягане и задържане на течности.

„Другият въпрос, чисто практически, е солта, натриевият хлорид, защото той създава условията за съхранение. Хората трябва да внимават с консумацията на сол. Когато има повече натрий, водата започва да излиза от клетките и може да се получи повишаване на кръвното налягане и отоци“, обясни д-р Георгиев.

Затова е добре да се отчита не само количеството кисело зеле, но и общият прием на сол от останалите храни през деня. Хората с високо кръвно налягане или с предписан режим с ограничен натрий трябва да съобразят консумацията със съветите на медицинския си специалист.

Киселото зеле и зелевият сок могат да бъдат ценна част от менюто, особено когато са приготвени без последваща термична обработка, ако целта е прием на живи бактерии. Умереността обаче остава ключова – както заради съдържанието на натрий, така и заради необходимостта храненето да осигурява разнообразие от хранителни вещества.

Целият разговор гледайте във видеото на Bulgaria ON AIR.

Снимка: istock