Киселото мляко

Увеличаването на дълготрайността на киселото мляко е полезно ново качество за производители, търговци и потребители. За жалост, наблягайки на стрептококовите закваски се отдалечаваме все повече от класическото българско кисело мляко, от традиционния му вкус.

Прокисналото мляко било много по-трайно. Мъдри били траките и скоро към свареното прясно мляко прибавяли малко вкиснало и получавали “квасено мляко”, или “прокиш”.
Други смятат, че българското кисело мляко идва от кумиса, онази млечнокисела напитка на прабългарите, която приготвяли от кобилешко мляко. Като поуседнали малко те опитомили овцата и продължили да правят кумис, т. е. кисело мляко.
Правели и друг вид овче кисело мляко, подквасено с малко размито сирене и го наричали катък. Правели го в края на лятото, когато в овчето мляко имало повече сухо вещество, но едва ли са знаели че е така. Катъкът бил вкусен и изкарвали с него цялата зима.
Говори се още, че и Чингис хан включвал киселото мляко в храната на армията си. Използвали овчи стомаси, където само доливали прясното мляко и то непрекъснато се дозаквасвало.
Дали траки или прабългари първи са добили киселото мляко – едва ли е толкова важно. Вероятно са се досещали, че ако са можели да се хранят дишайки, би било най-добре. Ето защо употребата на течни храни, такива, каквито богатата природа им предоставяла, ги правела здрави и премъдри да не се отдалечават от нея. Това е сигурно, както е сигурно, че за първи път киселото мляко се споменава в писмен документ от VІІІ век.
В Западна Европа, във Франция, българското кисело мляко става известно през 1644 г. Точно в тази година някой си арменец от Цариград излекувал император Людовик ХІ от неизлечима за тогава стомашна болест с елексира българско кисело мляко.

За да направите елементарна проверка, пък и да похапнете от хубавото кисело мляко, ви е необходима само една лъжица. Когато отгребете с нея, в кофичката не бива да се появява суроватка, а стените на опразненото място трябва само леко да се оросят. Ако внимателно поставите загребаното кисело мляко в чиста и равна чинийка, то трябва да запази формата, придадена му от лъжицата. И ако при кравето кисело мляко може да има леки отклонения, овчето трябва да бъде още по-плътно, въобще да няма отделяне на суроватка, а цветът му да е възкремав.
Ако случайно сте намерили и сте си позволили да опитате от биволското българско кисело мляко – използвайте отново лъжицата. Отгребете от него и се убедете, че то наистина е още по-плътно и еластично, а цветът на загребаното място е с порцеланов блясък. И още нещо, биволското кисело мляко има ситнозърнеста структура.
Козето кисело мляко е по-стегнато и по-гладко от кравето. Твърди се, че е много полезно и въпреки че има по-остър вкус – по-лесно се смила в стомаха от кравето. По-богато е на незаменими аминокиселини.